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Préparation de produits à base de viande |
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Préparation ou la conservation de produits à base de viandes par découpage, cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, salage, séchage, saurage et fumage, à l'exclusion des produits issus du lait et des corps gras mais y compris les aliments pour animaux de compagnie. |
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Sous-produits animaux |
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Les carcasses, les parties d'animaux, de poissons ou les produits d'origine animale non destinés à la consommation humaine directe tels que décrit aux articles 2 et suivants du Règlement (CE) n° 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine. |
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Découpage |
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La première opération de transformation ayant lieu sur les carcasses, demi-carcasses, quartiers de viandes et permettant de les diviser en plusieurs morceaux de coupe (cuisse, train de côtes...). |
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Surgélation |
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Processus approprié de congélation permettant de franchir aussi rapidement que nécessaire, en fonction de la nature du produit, la zone de cristallisation maximale ayant pour effet que la température du produit dans tous ses points - après stabilisation thermique - est maintenue sans interruption à des valeurs égales ou inférieures à - 18 °C. |
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Congélation |
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La technique de conservation des aliments par le froid à long terme consistant en la transformation de l'eau, contenue dans les aliments, en cristaux de glace. Le produit congelé est conservé aux températures égales ou inférieures à - 12 °C. |
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Déshydratation |
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Opération qui consiste à réduire la quantité d'eau d'un produit. |
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Appertisation |
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Procédé alliant un traitement thermique visant à détruire tous les micro-organismes jusqu'à un seuil de stérilité commerciale et un conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-organismes. |
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Lyophilisation |
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Traitement par le froid sous basse pression ayant pour conséquence une forte diminution de la teneur en eau par sublimation. |
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Salage |
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Traitement à l'aide de sel de cuisine, comme tel ou sous forme de saumurage, ayant pour conséquence une augmentation de la teneur en chlorure de sodium du produit et une diminution de la teneur en eau. |
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Saurage |
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Technique de conservation impliquant le séchage à la fumée d'une substance alimentaire après l'avoir soumis à l'action de la saumure (préparation liquide salée). |
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Fumaison ou fumage |
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Traitement à l'aide de la fumée de bois avec comme conséquence la fixation sur la denrée de produits de la pyrolyse ayant un effet conservateur. |
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Établissement existant |
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Établissement dûment autorisé avant l'entrée en vigueur du présent arrêté. |